jueves, 22 de mayo de 2014

- PAELLA DE DORADA.



     400 Gramos de Arroz, 1 Dorada de unos 600 Gramos, 6 Calamares, Gamba roja pelada, 6 Espárragos, 6 Ajetes Tiernos, 800 Mililitros de caldo de Pescado, Azafrán, Aceite, y Sal.

 

Empezaremos cortando los Ajos tiernos, y los espárragos en trocitos pequeños, una vez cortados los pondremos a sofreír juntos en la paella durante unos minutos, moviéndolos de vez en cuando.


 

 Es hora de cortar los calamares en aros, una vez cortados los añadimos con los espárragos y los ajos y dejamos sofreír, hasta que empiecen a tomar color. Mientras podemos cortar en tres supremas iguales cada lomo de la Dorada.





   Marcamos un minuto por cada lado los lomos de la Dorada,  y los reservamos en un plato, para  añadirlos con posterioridad. ( Cuando ya tengamos el caldo en la Paella )

 
Una vez hemos retirado la Dorada, añadimos el tomate, lo sofreímos un poco y movemos todo bien, le incorporamos los 400 Gramos de Arroz, añadimos el Azafrán seguimos sofriendo el Arroz, no más de un minuto y medio, para que no se nos pase.




Ya podemos añadirle el caldo de Pescado  800 Mililitros, para  los 400 Gramos de Arroz, hoy por suerte comemos los cuatro en casa.



Colocamos alrededor de la paella en forma geométrica los lomos de la Dorada a fuego vivo durante unos diez minutos. 



Pasados los 10 minutos, bajaremos el fuego, añadimos la Gamba roja, y dejamos a fuego bajo otros 10 minutos más, apagamos el fuego la dejamos reposar otros cinco minutos y a comer, por cierto estaba buenísima.






jueves, 27 de marzo de 2014

ARRÒS AMB FESOLS I NAPS - ARROZ CON ALUBIAS Y NABOS.

    UNA MAÑANA CON LAS HERMANAS DARÍES GIMENO.

     L'arròs amb fesols i naps es un Arroz típico Valenciano, que se prepara en las fiestas populares de diversos pueblos de la Comunidad Valenciana, Se necesitan horas para su lenta cocción, que se realiza en un caldero alto de metal generalmente, aunque se pudiera hacer en cazuela u olla de barro. A mi parecer, este arroz caldoso Valenciano, resulta ser el Rey de los arroces caldosos con mayor arraigo y aceptación en toda la Comunidad Valenciana, pues como elaboración de invierno resulta ser la mas extendida y aceptada por los que no lo conocen.
Hoy tengo la suerte después de 2 años de larga espera, de estar presente en la elaboración de este tradicional plato con las hermanas Daríes ( Amparo y Paqui ) reconocidas en toda la Comunidad Valenciana por la elaboración y preparación de este Arroz típico Valenciano. Galardonadas en el año 2.010 con el 1º premio alta cocina tradicional valenciana, 1º premio al mejor trato y elaboración del Arroz. Año 2.011 Cuchara de Oro, elaboración y sabor de la autentica cocina Valenciana y primer premio en el concurso internacional de la autentica Paella Valenciana. Año 2.012 Galardón culinario tenedor de oro otorgado para reconocer y exaltar a Empresas y Cocineros que han perfeccionado la gastronomía Valenciana.
     Desde hace 15 años realizan este Arroz, el día 19 de Marzo en la que es su  Falla desde que son niñas, la Falla Borrull-Turia, situada en el centro de Valencia, al lado de las Torres de Quart.
     Y allí nos vamos a pasar una mañana con las hermanas Daríes, antes de llegar a la gran carpa donde realizaran este Arroz para 150 personas, ya puedo oler el suculento caldo que están preparando desde las 9 de la mañana nada mas entrar en la Calle Turia, en el interior de la barraca nada mas entrar me encuentro con dos enormes calderos de metal. Y un ambiente de fiesta increíble.

Hermanas Daríes.
Amparo Daríes Gimeno.
                                                                                
Paqui Daríes Gimeno.

          Después de charlar un rato y tomarnos unas cervezas, les pregunto por los ingredientes y la elaboración del Arroz y aquí esta la receta.


           INGREDIENTES:
                      
         Arroz bomba D.O de Valencia, Fesols (alubias blancas secas, remojadas desde la vispera )  Orejas y morro de cerdo troceados, Rabo de cerdo troceado, Manitas de cerdo partidas en cuartos, Panceta de cerdo (tocino fresco) Morcillas de cebolla, Napicol ( Nabo ) Ramas de cardo limpias de hoja, Pimentón dulce, Azafrán o colorante y Sal.
         
          PREPARACIÓN:

          Poner a cocer en una olla de barro con agua fría y poca cantidad de sal, las judías (que se habrán puesto a remojo la noche anterior) junto con las manitas de cerdo, la orejas, el morro, el rabo y la panceta, cortados en trozos regulares, cociéndolo todo a fuego muy lento. Al cabo de unos 35 minutos, introducir el cardo en trozos de unos 5 centímetros, los nabos pelados y chascados, y las morcillas, prosiguiendo la cocción media hora mas hasta que la verdura esté tierna.
          Es importante controlar el grado de cocción de las judías y de la carne, para que no se nos pasen, pues los ingredientes han de quedar enteros pero cocinados.
          En la misma olla, rectificar de sal, adicionando el pimentón y el azafrán o en su lugar una cucharadita de colorante, y posteriormente incorporar el arroz, calculando siempre que se trate aproximadamente de una quinta parte de arroz por litro de caldo, es decir, por cada litro de líquido añadiremos unos 200 gr de arroz.
         Dejar cocer por espacio de unos 15 minutos, puesto que el calor del caldero, proseguirá la cocción de nuestro arroz. Sirviendo con abundante caldo en cazuelas de barro o platos soperos.  
        Junto al nabo se puede añadir patata cortada en trozos refulares como el nabo, aunque solamente con los ingredientes que arriba se indican la receta resulta ya bastante completa.  
                                                                           
                                                                         
                                                                         
 
                                                                              
 

               En todos los casos se mantiene un elemento esencial que caracteriza siempre el sabor de este arroz caldoso, meloso, aromático y muy agradable al paladar, por supuesto respetando algunos ingredientes como son el nabo, debiendo ser de la variedad napicol y el arroz, que siempre se empleará un arroz redondo con D.O de Valencia. 

               Nuestro agradecimiento para Amparo y Paqui Daríes por dedicarnos su tiempo en una mañana tan complicada, y por ofrecernos todos los 19 de Marzo esta receta tan tradicional y Valenciana.

  

viernes, 21 de marzo de 2014

- ARROZ CALDOSO CON BUEY DE MAR-

                                                              

    INGREDIENTES:
                       
                           Bueyes de mar, Rape, Cangrejos de río, Galeras, Sepia, Tomate natural, Cebolla,       Arroz D.O Valencia variedad Senia, Aceite oliva virgen extra, Colorante, Azafrán, Pimentón dulce y Sal.
                                                                                      

          Empezaremos haciendo el caldo, pondremos las cebollas, los tomates, añadimos las galeras  los cangrejos y el rape ( lo cortaremos en dos cabeza y cola ) cuando tengamos el caldo listo lo probaremos y si es preciso le añadiremos un poco de sal.
                                                                                 

        En una olla de hierro colado, pondremos el aceite, cuando esté caliente sofreiremos los bueyes de mar que previamente habremos cortado.
                                                                                
                                                                                      
                                                                               

        Una vez sofritos los retiraremos, y en el mismo aceite sofreiremos la sepia cortada, una vez sofrita añadiremos la cebolla, el ajo y el tomate, daremos unas vueltas y añadiremos el pimentón, el colorante y el azafrán.
                                                                       

         Ya es hora de añadir el caldo, dejaremos hervir 15 minutos. Pondremos el fuego fuerte y añadiremos el arroz, rectificaremos de sal y dejaremos 10 minutos, pasados estos añadiremos el buey, bajaremos el fuego y mantendremos 6 minutos.
                                                                                      

          Apartamos y dejamos reposar dos minutos, serviremos en la misma olla. Debemos de tener en cuenta cuando cocinamos con hierro colado que cuando sacamos el arroz del fuego sigue cociéndose, así que emplataremos lo más pronto posible.
                                                                  

miércoles, 12 de febrero de 2014

- ARROZ CON LIEBRE

   
              Si te gusta la carne de caza y el arroz, la liebre aporta un sabor inigualable al versátil cereal. Cocinada con mimo, este suculento plato no dejará a nadie indiferente. Lo mismo puedes hacer con un buen conejo de monte.


                 INGREDIENTES:  Conejo, Arroz, Bachoqueta, Garrofón, Sal, Aceite de Oliva, Colorante.
  Para empezar rallaremos el tomate, cortaremos la bachoqueta y la enjuagaremos en agua.


          Sazonar los trozos de conejo con sal. En una cacerola amplia, calentar el aceite. Dorar a fuego fuerte los trozos de conejo. Cuando ya este dorado retirarlo y reservarlo.


         Añadir ahora la Bachoqueta cortada, y el Garrofón, dejarlo freír durante unos minutos hasta que se empiece a dorar, añadirle pimentón y remover, ahora el Tomate rallado, y moverlo todo dejarlo freír moviendo de vez en cuando.


               Ya es hora de añadirle el caldo que habíamos puesto con la liebre después de freírla en una olla expres durante quince minutos, para que nos quede mas tierna.


               Dejamos en el fuego hasta que nos empiece a hervir, y añadimos el arroz.


           Ahora solo tenemos que esperar y provar de vez en cuando sobre unos quince minutos. lo retiramos del fuego, lo dejamos reposar un par de minutos y ya esta. Un Arroz buenísimo.
     

domingo, 6 de octubre de 2013

- ARROZ CON COSTILLAS DE CERDO Y COLIFLOR



                Ingredientes para el Caldo

                         2 Carcasas de Pollo
                         2 Espinazos de pollo y 2 Espinazos de Cerdo
                         1 Zanahoria, 1 Chirivía, 1 Nabo, Puerro y Apio.
                         2  Litros de Agua y Sal.
                
                          Empezaremos haciendo el caldo, pondremos dos litros de Agua en la Olla Express, y colocaremos todos los ingredientes, salamos y cerramos la Olla, cuando nos suban los dos anillos dejaremos 20 minutos más, dejamos que salga el vapor colamos y ya tenemos nuestro caldo.   

 
                   Ingredientes para el Arroz

                             Arroz bomba
                             Coliflor
                             Costillas de Cerdo
                             Cebolla, Ajos, Tomate
                              Azafrán, Romero, Sal, Aceite de Oliva.


                   Ponemos en la Paellera, un chorro de Aceite de Oliva, y empezamos sofriendo las Costillas de Cerdo, cuando tomen color añadimos la coliflor y dejamos también que dore.



                             Mientras tanto, cortaremos la Cebolla y los Ajos, muy finos, una ves este dorada la coliflor ya podemos añadir la Cebolla junto con los Ajos, esperaremos hasta que la cebolla tome un color transparente, moviendo de vez en cuando, una vez este listo añadiremos el Tomate.




                       Dejamos que se caliente el Tomate, y lo Removemos todo suavemente durante unos minutos, hasta que este todo bien mezclado. Ya podemos añadirle el caldo.


              Dejamos que el Caldo hierva a fuego fuerte, le añadimos el Azafrán y  lo dejamos un rato. Si es preciso bajamos el fuego lo dejaremos hervir para que el caldo tome el sabor de los nuevos ingredientes, si es necesario antes de poner el Arroz, añadimos mas caldo y ya podemos ponerle el arroz, yo le pongo 400 gr. lo repartimos y ya no lo tocamos hasta que pasen veinte minutos, apagamos el fuego y lo dejamos reposar otros cinco minutos más.
                Ya podemos emplatar, y a continuación disfrutar de este magnifico Arroz.